冷冻鱼糜是以可食用鱼类为原料，经预处理、采肉、漂洗、精滤、脱水、加抗冻剂斩拌、速冻等工序制成的鱼肉肌原纤维蛋白制品。冷冻鱼糜的核心价值在于其加工后能形成具有弹性、

韧性的凝胶状结构（如鱼丸、鱼糕的 Q 弹口感）。凝胶强度直接反映了鱼糜中肌原纤维蛋白的完整性和交联能力 —— 蛋白结构越稳定、交联越充分，凝胶强度越高，制品的口感越紧实、

耐咀嚼；反之，若凝胶强度不足，制品易松散、缺乏弹性，严重影响食用体验。

GB/T 36187-2018《冷冻鱼糜》等标准明确将凝胶强度作为关键质量指标，下面小编具体介绍使用普创ETA-01A质构仪检测冷冻鱼糜的凝胶强度测定方法。

测试原理

向半解冻的鱼糜添加食用盐,经斩拌、灌肠、加热、冷却后制成鱼糕。以载物平台恒速相向运动,探头挤压直到鱼糕破裂,测得破断力和破断距离,二者乘积即为鱼糜的凝胶强度。

测试步骤

样品制备：将半解冻的鱼糜放入斩拌机中，中间加入食盐，继续斩拌至浆料粘稠、细腻。取出浆料放入灌肠机中进行灌肠，灌注时肉浆应紧密，不得有明显气泡。将灌肠放入

（90±1）℃水浴锅中，恒温加热 30min 后，立即取出并投入到冰水中，充分冷却 30min。然后取出置于室温（室温≤25℃）下，静置 12h-24h。

样品切割：将冷却后的灌肠剥去肠衣，切成 24mm 长的鱼糕段，切面应整齐、光滑，不得有破裂口。

测试设置：使用配有直径为 5mm 球形探头的弹性仪或质构仪，将切好的鱼糕段置于载物平台上，中心对准探头，设置载物平台与探头以 60mm/min 的速度恒定相向运动。

进行测试：启动仪器，使探头挤压鱼糕直至破裂，测得破断力（以 g 表示，精确至 1g）和破断距离（以 cm 表示，精确至 0.01cm），应连续检测 10 个平行样。

数据处理：凝胶强度按公式 “X = W×L” 计算，其中 X 为凝胶强度（单位为 g・cm），W 为破断力，L 为破断距离。

计算结果时，去除最大值和最小值，计算其余平行样的凝胶强度的算术平均值，结果保留整数。